marzo 2011

En el número 194 hacemos un análisis muy especial del sector cárnico portugués. Se trata de un mercado muy cercano que depende bastante de las importaciones de productos españoles.

Por otro lado, dedicamos especial atención a los elaborados cárnicos, analizando los problemas que pueden darse en su producción.

   

 
El sector cárnico en Portugal: gran dependencia de las importaciones desde España
Entrevista a Víctor Pascual, codirector de Alimentaria & Horexpo Lisboa
Problemas de los embutidos crudos curados
El incremento de la temperatura en el ciclo de secado del Chorizo Riojano y su influencia en los atributos sensoriales
Efecto de la reducción de la concentración de nitratos y nitritos en la calidad sensorial de productos cárnicos crudo-curados
Nuevas normas sobre aromas e ingredientes aromatizantes para la industria cárnica
Nuevo reglamento para materiales plásticos en contacto con alimentos
 
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Pese a los avances registrados en la maduración y secado de los embutidos crudos curados, estos no siempre presentan las características sensoriales deseadas; las causas de ello se encuentran en la materia prima, los ingredientes y aditivos o los procesos de elaboración. Descargar artículo...

 
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Se trata de una magnífica recopilación de aspectos tanto técnicos, de la anatomía del producto en diferentes fases del proceso de elaboración, como prácticos, a los que se enfrente el industrial en su labor cotidiana. Este atlas ayudará a investigaciones científicas relacionando sus resultados con los factores de calidad del producto y de sus posibles alteraciones. Más información...

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