Los pigmentos naturales ofrecen una alternativa para incrementar la vida útil de los elaborados cárnicosLa zeaxantina es un pigmento vegetal que se encuentra en determinados alimentos como las frutas y algunos vegetales. Un estudio publicado en Meat Science que ha sido elaborado por científicos de dos universidades brasileñas y una de EE.UU. ha tratado de mostrar cómo este pigmento puede ayudar a incrementar la vida útil de los embutidos y salchichas.
Según los investigadores, este pigmento se comporta incluso mejor que algunos conservantes sintéticos como el eritorbato sódico (C6H7NaO6).
En su investigación los científicos analizaron 6 tipos distintos de emulsiones cárnicas que fueron tratadas con eritorbato, norbixina, licopeno, zeaxantina, beta-caroteno y dextrosa, con un nivel de 0,05 gr por cada 100 gr.
Tras almacenar las mezclas durante 45 días a 4ºC, la estabilidad oxidativa se midió determinando los niveles de malondialdehído (un subproducto deribado del metabolismo de los lípidos), de compuestos reactivos como los carbonilos y también midiendo la oxidación lipídica.
Los resultados mostraron que las mezclas que contenían zeaxantina y norbixina eran las más efectivas mientras que no se vio ningún efecto en las tratadas con eritorbato. |
