Miercoles, 26 de julio de 2017
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Estudiantes mexicanos elaboran nuggets de pollo más saludables sumándoles lentejas en su formulación


Un grupo de estudiantes de Quimica de la Universidad de Sonora han obtendio el tercerlugar en la  Muestra Estudiantil del Departamento de Ciencias Químico Biológicas por la elaboración de nuggets de pollo a los que han adicionado en su formulación lentejas y verduras sumando más cantidad de proteínas y fibra además de un menor contenido en grasa.

Daphne Velázquez Jiménez, Martín Téllez Escobedo, Thania Marisol Esparza Espinoza y Ana Gabriela Osorio son los responsables del estudio y según han señalado, decidieron elaborar un nugget con verduras incluidas, utilizando lentejas como extensor y evaluar sus propiedades químicas y sensoriales. Indicaron que la ventaja al incorporar una leguminosa, como las lentejas, es porque es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas y que resulta muy fácil de cosechar, además es rica en energía, barata, de fácil conservación y combina con todo tipo de alimentos.

"Son una buena fuente de energía vegetal, almidón, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo, entre muchos otros; también destaca la vitamina K y ácido fólico, los cuales son parámetros nutricionales relevantes, ya que nuestro producto está dirigido principalmente a niños", mencionaron.

Los integrantes del equipo añadieron que el objetivo fue desarrollar este alimento para niños, porque les gusta mucho este tipo de comida rápida, que por lo regular no les aporta nutrientes, sólo energía.

Un punto importante, dijeron, es que al revisar estudios se dieron cuenta que estos productos a veces no contienen carne, es carne de otras especies o tienen más almidón que carne, por ello buscaron balancearlo añadiendo sólo pechuga de pollo, lentejas y otros vegetales, así como un recubrimiento especial que no absorbiera tanta grasa al momento de freírlo.

Al adicionar zanahoria junto a otras verduras, además de las lentejas, a un producto como los nuggets, consideran que pueden ayudar a cubrir las deficiencias que los productos de comida rápida presentan, resaltando que contienen un contenido de fibra soluble e insoluble que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.

Como retos al desarrollar este nuevo producto, mencionaron el determinar las cantidades de los ingredientes para conservar la textura y sabor al que niños y adultos están acostumbrados y que para ello hicieron una evaluación sensorial, tanto con sus compañeros como externa, con niños de guarderías y hasta en asilos de ancianos para obtener resultados de una muestra más amplia, los cuales fueron muy favorables, indicaron.

Respecto al envasado, los estudiantes señalaron que utilizaron bolsas de plásticos aptas para el vacío, pero sin conservación al vacío para que no afectara el nugget, su textura y apariencia, ya que es un producto precocido. 

El equipo de jóvenes destacó que para elaborar su producto se enfocaron en la calidad y el beneficio nutricional, pero que el proyecto puede continuar enfocándose aún más en empaque, determinar la vida de anaquel, así como realizar balance de costos o ganancias y que sea competitivo.

Por último, como recomendaciones al momento de comprar nuggets apuntaron el verificar que el producto no haya caducado, que esté en envases rotos, dañados o abiertos; leer las instrucciones de almacenamiento de los empaques, como el control de la temperatura. Y como punto que resaltaron, estuvo que hay que tomar en cuenta que la grasa contenida en la fórmula se suma a la que se añade al momento de cocinar el producto.


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