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Crean envase nanoactivo para incrementar la vida útil de la carne de cerdo con aceite de romero


La doctora María de la Luz Zambrano, en colaboración con la doctora Susana Mendoza Elvira, ambas académicas de la Facultad, desarrolló un envase nanoactivo con aceite de romero que alarga la vida útil de la carne de cerdo al vacío y la protege de la contaminación bacteriana, un trabajo que además de promover este alimento como un ingrediente seguro y favorable para la población surge de un principio ecológico.

En los últimos años las tendencias alimentarias que prefieren el veganismo como estilo de vida se han incrementado considerablemente. En México, Forbes reporta que el 20% de sus habitantes ha reducido o eliminado el consumo de los derivados de origen animal y una de las razones principales apunta al impacto ambiental que conlleva, pues entre otros factores el sector ganadero genera elevadas cantidades de efecto invernadero.

En respuesta, la doctora Zambrano partió de pruebas para determinar las cantidades de CO2 generadas por distintas especies y su contribución al calentamiento global. En entrevista señaló: “sabemos que hoy en día tendremos que consumir productos de origen animal que ocasionen menos daño sobre el ambiente y uno de esos productos es la carne de cerdo”.

Así, con el objetivo de ofrecer un alimento inocuo, la investigadora empacó al vacío el lomo de cerdo con un recubrimiento nanoactivo a base de aceite de romero capaz de disminuir la proliferación de microorganismos y conservar las propiedades organolépticas de la proteína.

En este caso se eligió el aceite de romero por sus propiedades antioxidantes, mismas que inhiben el crecimiento de agentes tóxicos, limitan la pérdida de grasa y alargan el periodo de almacenamiento del producto. Además, como lo comentó la también responsable del Laboratorio de Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos, dota al producto de características sensoriales positivas (aroma y sabor) que resultan atractivas para el consumidor.

Una de las virtudes del sistema nanoactivo es su capacidad para diseminar la sustancia activa en la superficie donde es puesta en contacto, liberación que tiene la característica de ser controlada. Así, una vez creado el envase, el grupo de trabajo consideró necesario estudiar su efectividad, es decir, evaluar si el recubrimiento desarrollado lograría inhibir el crecimiento de mircroorganismos, principalmente Escherichia coli.

En colaboración con la doctora Mendoza Elvira, responsable del Laboratorio de Virología, se realizaron pruebas microbiológicas (Determinación de coliformes (NOM-112-SSA1-1994) para medir la función antibacteriana del envase nanoactivo.

Para el estudio fueron utilizados dos controles, uno que se inoculó con fines de la investigación y con el fin de simular condiciones extremas de manejo cotidiano y un segundo libre de contaminación. Ambos casos se recubrieron con el envase de aceite de romero.

Después de dos horas de ser aplicado, se observó una disminución notable del crecimiento de coliformes como Escherichia coli y Salmonella, responsables de enfermedades digestivas en el organismo de los seres humanos. Esta actividad microbiana se intensificó en menor grado una hora después gracias a la protección con el envase. Esto se mantuvo en días posteriores.

Es importante mencionar que por sus nutrientes naturales la carne es susceptible de desarrollar E.coli, aunado a factores como la distribución, un mal almacenamiento, las condiciones medioambientales y la manipulación, que pudieran representar un mayor riesgo de contaminación.

En entrevista, la doctora Mendoza comentó que el envase mostró un 97% de efectividad, ya que impidió de manera considerable la concentración de microorganismos. “Protege la carne, no permite que se lleve a cabo la contaminación, preserva el producto en sus condiciones”, comentó.

Además, la tecnología demostró conservar las características fisicoquímicas del lomo de cerdo mediante la realización de pruebas de firmeza y de exposición de agua, todas las cuales demostraron ser favorables para la innovación creada por el grupo de la Facultad.

De forma tangible, este desarrollo representa una oportunidad para la porcicultura, que en la última década ha presentado un continuo crecimiento. Datos del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) reportan que a la fecha cada mexicano come en promedio 19.6 kilos de esta carne, pues por su precio es la segunda más comprada por la población.

“Ha pasado a ser un producto muy nutritivo y ha ido rompiendo paradigmas como el que tiene mucha grasa. Actualmente es un producto magro”, reconoció la doctora Mendoza Elvira.

A esto se suman los beneficios del aceite esencial de romero, que además de funcionar como un excelente marinado para la proteína, por sus propiedades carminativas favorecerá el funcionamiento del aparato digestivo.

Respecto al recubrimiento nanoactivo, garantizará que el corte no pierda ninguno de sus nutrientes al momento de la ingesta. Asimismo, permitirá que la conservación en fresco (sin congelado) se prolongue de los cinco a los 14 días, lo que representa, desde el punto de vista de la doctora Zambrano, una notable ventaja para la transportación y comercialización, pues hoy en día la inocuidad alimentaria es uno de los ejes principales de la industria de los alimentos.

A pesar de que el envase no es biodegradable (sí lo es, en cambio, el recubrimiento), se busca que en un futuro todo el desarrollo lo sea. “Con el envase queríamos probar que funcionara el recubrimiento para después desarrollar uno totalmente biodegradable”, aseguró la investigadora, un hecho factible dada los buenos resultados de los estudios realizados.

Este trabajo conjunto fue la tesis de licenciatura de la ingeniera en alimentos Tania Herrera Serna y recibió el galardón Comecarne a la Investigación e Innovación en el marco de la Expo Carnes y Lácteos 2019, celebrado en Monterrey, Nuevo León.
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