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Publicado un estudio sobre la calidad de la carne de los terneros tudancos


La publicación científica internacional Meat Science ha publicado recientemente el trabajo desarrollado desde el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) en colaboración con la Dirección General de ganadería del Gobierno de Cantabria.

El artículo se titula Efectos del sistema de producción y la edad de sacrificio sobre el perfil de ácidos grasos intramusculares de terneros tudancos y se enmarca en la tesis doctoral titulada Caracterización productiva de la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de la raza bovina tudanca, desarrollada por la doctoranda María José Humada y dirigida por Emma Serrano, investigadora del CIFA y Carlos Sañudo, investigador de la Universidad de Zaragoza. También han participado en la publicación los investigadores D.C. Rolland y M.E.R. Dugan del Lacombe Research Centre de Canadá.

Cabe destacar que se trata de la primera ocasión en la que una revista de prestigio internacional publica un trabajo sobre la calidad de la carne de la raza tudanca, suponiendo un reconocimiento a la seriedad y calidad de los trabajos desarrollados desde el CIFA, enfocados a la caracterización y puesta en valor de la carne de raza tudanca, autóctona de Cantabria.

Este artículo se centra en concreto en el estudio del perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular de la carne, ya que se sabe que en función de su composición puede tener efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la salud humana.

En el trabajo se utilizaron treinta y tres terneros de la raza autóctona tudanca para estudiar el efecto de dos sistemas de producción (semi-extensivo vs. intensivo) y dos edades de sacrificio (12 vs. 14 meses) sobre la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular.

Entre los resultados obtenidos se puede destacar que los animales manejados en el sistema semi-extensivo presentaron valores inferiores de porcentaje de grasa intramuscular (p ≤ 0,001), porcentaje de ácidos grasos saturados (p ≤ 0,05), porcentaje de ácidos grasos trans-18:1 (p ≤ 0,001) y cociente n-6/n-3 (p ≤ 0,001), mostrando además estos terneros un mayor porcentaje de ácidos grasos de cadena ramificada (p ≤ 0,001), ácidos grasos polinsaturados (p ≤ 0,001) y ácido linoleico conjugado (CLA) (p ≤ 0,001) que los animales manejados en el sistema intensivo. Se observaron escasas diferencias en el perfil de ácidos grasos entre las dos edades de sacrificio.

Considerando globalmente los resultados, se puede decir que la carne de los animales del sistema semi-extensivo, tanto de 12 como de 14 meses, mostró un perfil de ácidos grasos más saludable desde el punto de vista del consumidor.

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