En Teruel se producen alrededor de cinco millones de jamones al año. De ellos, unos 300.000 lucirán una estrella de ocho puntas grabada a fuego en su corteza que les identificará como piezas amparadas por la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel. Son la máxima expresión en cuanto a calidad dentro de una industria, la del jamón, que marca el día a día de toda una provincia. Agricultores, fabricantes de pienso, ganaderos, transportistas, ingenieros, matarifes, operarios de salas de despiece o de secaderos, carniceros, charcuteros, cortadores, camareros... Todos encuentran su sitio en Teruel, en torno a un plato de jamón. Un plato de jamón con estrella.
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Convocados por Monte Nevado y con su Campus del Jamón como escenario, cinco grandes profesionales del sector debatieron en una mesa redonda sobre los retos actuales y las inquietudes prácticas sin resolver de esta industria. Todos coincidieron que es necesario exprimir la tecnología en la búsqueda de la homogeneización del producto.
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Raúl García está recién aterrizado en la presidencia de Iberaice, el segmento de empresas dentro de Anice dedicadas a la producción de carne fresca y derivados del cerdo ibérico. Su experiencia en este sector es amplia, pues su firma es de las más asentadas en la producción de ibéricos. Charlamos con él en esta entrevista sobre sus planes al frente de esta organización.
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Continuamos con la serie de artículos que analizan los problemas sensoriales que se pueden producir durante la elaboración de derivados cárnicos tratados por el calor, finalizando en esta parte el análisis del aspecto de los productos en cuanto a la coloración producida por especias o a los problemas de origen microbiológico.
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